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酶的最适温度

   一、温度对酶作用的两个方面

    一方面：和一般化学反应一样，酶促反应在一定的温度范围内，其反应速度随温度的升高而加快。通常温度每增加10 ℃，酶促反应速度增加1～2倍。其机理在于温度升高使活化分子含量提高，从而加快分子间的反应速度。另一方面：酶是蛋白质，遇热易变性，随着温度的升高，酶蛋白热变性随之加快，通过减少有活性酶的含量而降低了酶促反应速度。温度对酶促反应速度的影响是以上两方面综合作用的结果。在温度较低时，前一种作用为主，随着温度的升高活化能力增加，而催化作用增强，因此反应速度也加快。但当温度达到一定限度时，温度升高固然能使酶促反应速度加快，但是，酶蛋白变性作用加强，酶失活加剧，结果是随着温度的升高，反应速度反而下降。动物来源的酶，大部分在60 ℃以上变性，少数的酶能耐受较高温度，例如牛胰核糖核酸酶，在100 ℃仍有活性。

    二、酶最适温度的定义

    在一定条件下，每一种酶在某一特定的温度时，其活性最大，该温度称为酶的最适温度。在一定条件下，每种酶都有一个最适温度。在这一温度下，酶的活力最高。此时，酶促反应速度的增加和酶活力的丧失达到平衡。在低于最适温度时，温度升高促使酶促反应速度加快，在高于最适温度时，温度升高促使酶促反应加快，但更使酶活力丧失的速度也随之加快，因此反应速度反而减慢。酶的最适温度不是酶的特征物理常数，也不是一个固定不变的常数。其数值受酶工作的时间、底物种类、浓度、缓冲液种类等的影响。

    三、最适温度与作用时间

    酶最适温度主要与酶促反应时间长短有关。酶促反应时间越长，酶活力损失也越大，因此，酶促反应时间延长，最适温度降低。例如：BF7658淀粉酶最适温度为55～60℃。在75℃下反应10分钟或90℃下工作5分钟，酶活力损失很少。但在75℃反应30分钟时，酶活力丧失1/3；90℃下工作30分钟时，酶活力几乎全部丧失。因此，严格地讲，只有在酶促反应时间已经确定的情况下，最适温度才有意义。在一定温度范围内，随温度的升高，酶促反应速度加快，但不能说明唾液淀粉酶的最适温度为90℃左右。因为在整个实验中，没有考虑到酶促反应的时间，从而失去讨论酶最适温度的前提，也失去讨论酶最适温度的意义。若文中实验均以酶促反应30秒为准，则无疑90℃为20～90℃中的最佳温度、但未必为该酶促时间下的最适温度，只有在比较30秒钟内，各种温度下酶催化淀粉分解的量，方可得出其最适温度，即分解量最大的那一温度才是其最适温度。